የበሬ ሥጋን የመቁረጥ የቴክኖሎጂ ሂደት

2024 ደራሲ ደራሲ: Howard Calhoun | [email protected]. ለመጨረሻ ጊዜ የተሻሻለው: 2023-12-17 10:17

እንደ ማንኛውም አይነት ስጋ መቁረጥን የመሰለ የስራ አይነት ለማስተናገድ የሚከብድ አይመስልም። አስፈላጊ የሆኑትን ክፍሎች መቁረጥ ብቻ አስፈላጊ ነው. ሆኖም ግን, በእውነቱ, ሁሉም ነገር በተወሰነ ደረጃ የተወሳሰበ ነው. የበሬ ሥጋን እንዴት ማጠንከር፣ መቁረጥ እና ማረድ እና ሌሎችንም የሚያሳይ መመሪያ አለ።

ስለ ስጋ እና ሂደት ሂደቶች አጠቃላይ መረጃ

ለምሳሌ አጥንትን በመምሰል ይህ አሰራር በአጥንቶች ላይ ስጋን ይለብሳል, እሱም በቀዝቃዛ, በደረቀ, በእንፋሎት እና በቀዝቃዛ ሁኔታ ውስጥ ነው. የበሬ ሥጋን ወይም ሌላ ስጋን ከመቁረጥዎ በፊት በጡንቻዎች ውፍረት ውስጥ የተወሰነ የሙቀት ስርዓትን ማክበር በጣም አስፈላጊ ነው ። የቀዘቀዘ እና የቀለጠ አስከሬን ከ 1 እስከ 4 ዲግሪ ሴንቲግሬድ የሙቀት መጠን ተደርጎ ይቆጠራል. የእንፋሎት ምርቱ ቢያንስ 35 ዲግሪዎች ሙቀት ሊኖረው ይገባል. የቀዘቀዙ ቦታዎች ከ12 ዲግሪ ሴልሺየስ የማይበልጥ የሙቀት መጠን ያላቸው አካባቢዎች ተደርገው ይወሰዳሉ።

በተጨማሪም የበሬ ሥጋን የማጽዳት፣ የመቁረጥ ወይም የመቁረጥ ሂደት ሊደረግ የሚችለው በእንስሳት ሐኪም ከተመረመረ በኋላ ብቻ እንደሆነ መጨመር አለበት። እሱ ፈቃድ ከሰጠ, ከዚያም እቃው ለቀጣይ ሂደት ሊተላለፍ ይችላል. እዚህ ማከልም ተገቢ ነውወደ ሂደቱ ራሱ ከመቀጠልዎ በፊት, ስጋውን ለመከፋፈል ይመዝናል. በተጨማሪም፣ እያንዳንዱ የምርት አይነት የራሱ ባህሪ አለው።

የበሬ ሥጋ ደግሞ በቀለም ይገለጻል። የዚህ ዓይነቱ ምርት በእብነ በረድ የስጋ ጥላ ይለያል, በተቆራረጡ የተቆረጡ ጡንቻዎች አካባቢ የ adipose ቲሹ ንብርብሮች አሉ. በራሱ፣ ይህ ስጋ በጣም ጥቅጥቅ ያለ ነው፣ ይህም የበሬ ሥጋ ሬሳ ሲቆርጥ አንዳንድ ምቾት ይፈጥራል፣ ምክንያቱም በላዩ ላይ ብዙ ጥረት ማድረግ ስላለቦት።

የማከማቻ ሙቀት ከማቀናበሩ በፊት

የሂደቱ ሂደት የሁሉንም ስራዎች ጊዜ በመመልከት በጥብቅ ቅደም ተከተል መከናወን አለበት። በተጨማሪም፣ ምርቶች በሙቀት ሁኔታቸው በጣም ይለያያሉ።

ለምሳሌ የበሬ ሥጋ ከቆረጠ በኋላ ወይም ከታረደ ከ1.5 ሰአት ባልበለጠ ጊዜ ውስጥ እስከ 6 ሴ.ሜ ጥልቀት ያለው የሂፕ ክፍል የሙቀት መጠኑ 36-38 ዲግሪ ከሆነ ይህ ክፍል የእንፋሎት ነው. ክፍል. የዚህ ዓይነቱ ምርት የተቀቀለ ቋሊማ ፣ ፍራንክፈርተር ፣ ቋሊማ ፣ ወዘተ ለማምረት በጣም ጥሩ ነው ። በተጨማሪም የበሬ ሥጋ በበርካታ ምድቦች የተከፋፈለ ሲሆን ይህም የአስከሬን ሂደትን እና ተጨማሪ አጠቃቀምን በእጅጉ ይጎዳል.

የሙቀት ሁኔታን በተመለከተ፣ በርካታ ተጨማሪ ዓይነቶች አሉ። የበሬ ሥጋ ከቆረጠ በኋላ የተገኘው ሥጋ ከ 12 ዲግሪ ሴንቲግሬድ በማይበልጥ የሙቀት መጠን ከቀዘቀዘ እና በላዩ ላይ የደረቀ ቅርፊት ከታየ ይህ የቀዘቀዘው ዝርያ ቡድን ነው።

የበሬውን ሥጋ ከቆረጡ በኋላ ቁርጥራጮቹ ሊሆኑ ይችላሉ።ከ 0 እስከ 4 ዲግሪ ሴንቲግሬድ ባለው የሙቀት መጠን እንዲቀዘቅዝ ይደረጋል. በዚህ ሁኔታ, ጡንቻዎቹ የመለጠጥ ሁኔታን ይቀራሉ, ከሊይ እርጥበት ይጠፋል, እና የደረቀው ቅርፊትም ይቀራል. ይህንን አሰራር ካለፉ በኋላ ምርቶቹ እንደ ቅዝቃዜ ይቆጠራሉ. የበሬ ሥጋን ከቆረጠ በኋላ ስጋው ከ -3 እስከ -5 ላይ ባለው የሙቀት መጠን እና ከ 0 እስከ 2 ዲግሪ ውፍረት ሊኖረው ይችላል. ይህ አይነት በረዶ ተብሎ ይጠራል, እና የጠቅላላው አስከሬን አጠቃላይ የሙቀት መጠን ከ -3 እስከ -2 ዲግሪዎች ደረጃ ላይ መሆን አለበት. ጡንቻው የሙቀት መጠኑ ከ -8 ዲግሪ ሴልሺየስ ያልበለጠ ከሆነ አንድ ነገር እንደቀዘቀዘ ይቆጠራል። የቀለጠ ምርቶች ሰው ሰራሽ ሁኔታዎች ሲፈጠሩ በጡንቻዎች ውስጥ ያለው የሙቀት መጠን 1 ዲግሪ ይደርሳል።

ለመሰራት በመዘጋጀት ላይ

የበሬ ሥጋን የማረድ ሂደት ሥጋውን ለዝግጅት መላክ አንዳንድ የዝግጅት ደረጃዎችን ማለፍ ይጠይቃል።

1. የሬሳውን ወይም ግማሹን አስከሬን ለመቁረጥ ከማስተላለፍዎ በፊት በእንስሳት እና ንፅህና ሀኪም መመርመር ያስፈልጋል። የዚህ ፍተሻ አላማ የጥሬ ዕቃውን የንግድ አይነት እና እንዲሁም ተጨማሪ ጥቅም ላይ የሚውልበትን እድል ለመወሰን ነው።
2. ከዚህ በፊት የቀዘቀዙ ወይም የሟሟ አስከሬኖች ከመጡ ከማንኛውም ብክለት፣ ምልክት የተደረገባቸው እና የደም መርጋት ካለ ይጸዳሉ። በአንዳንድ ሁኔታዎች, ከደረቁ ማጽዳት በኋላ, ሬሳውን ማጠብ ሲያስፈልግ አስፈላጊ ይሆናል. ይህንን ለማድረግ, ውሃ መጠቀም አለብዎት, የሙቀት መጠኑ ከ 30 እስከ 50 ዲግሪ ሴንቲ ግሬድ ነው.
3. የቀዘቀዘ ስጋ ሊሆን አይችልም።ለመቁረጥ ጥቅም ላይ ይውላል, እና ስለዚህ በመጀመሪያ መቅለጥ አለበት. የቀዘቀዙ ምርቶች ጥቅም ላይ እንዲውሉ በተቆጣጣሪ ሰነዶች ውስጥ የተደነገጉትን ህጎች ማክበር እንዳለባቸው መጨመር ይቻላል ።

የዝግጅት ደረጃውን ካለፉ በኋላ የበሬ ሥጋን መቁረጥ መጀመር ይችላሉ። የዚህ ክዋኔ የቴክኖሎጂ ሂደት በጣም የተለየ ነው, የትኛው ክፍል ማቀናበር እንዳለበት ይወሰናል. በተጨማሪም እዚህ መረዳት በጣም አስፈላጊ ነው, መቁረጥ ብዙ ስራዎችን የሚያካትት የተለመደ ስም ነው, እነሱም ሬሳውን ወደ ብዙ ክፍሎች መቁረጥ, ክፍሎቹን ማራገፍ, ማለትም ብስባሽውን ከአጥንት መለየት, እንዲሁም መቁረጥ (ጅማትን ማስወገድ. cartilage፣ ፊልሞች እና ወዘተ)።

አጥንቶች ላይ መቁረጥ

ወደ መጥፋት ሂደት ለመቀጠል የስጋውን ግማሽ ሬሳ በበርካታ ክፍሎች መቁረጥ ያስፈልጋል። ይህ ሂደት በስድስት ተከታታይ ደረጃዎች ይከናወናል. በዚህ ደረጃ ላይ ከላይ በኩል ያለው መንገድ ወይም ልዩ የመቁረጫ ጠረጴዛ የተናጠል ክፍሎችን ዝቅ ለማድረግ ተዳፋት ያለው የበሬ ሥጋ ለመቁረጥ መሳሪያ ሆኖ ያገለግላል።

• የመጀመሪያው እርምጃ scapula እና ደረትን በሚያገናኙት ጡንቻዎች መካከል የሚገኘውን scapula መቁረጥ ነው።
• ሁለተኛው እርምጃ በመጨረሻው የሰርቪካል እና የመጀመሪያው የጀርባ አከርካሪ አጥንት መካከል የሚገኘውን የአንገት ክፍል መቁረጥ ነው ለዚህ ደግሞ የቢል መንጠቆን መጠቀም ይችላሉ።
• ሦስተኛው እርምጃ የጎድን አጥንቶች ባሉበት ቦታ ላይ የደረት ክፍልን ከወጪ ካርቱጅ ጋር መቁረጥ ነው።ከነዚህ ቅርጫቶች ጋር ይገናኙ እና ስለ አሮጌ እንስሳ እየተነጋገርን ከሆነ ከሥጋው የተወሰነ ክፍል ማለትም ጡትን ብቻ በቢል መንጠቆ መቁረጥ ያስፈልግዎታል።
• አራተኛው ደረጃ - የጀርባ-ወጭውን ክፍል ከወገብ ክፍል ቆርጦ እንደ አንገት እና አከርካሪው ሁሉ ቀዶ ጥገናው ከመጨረሻው የጎድን አጥንት በኋላ እና ከመጀመሪያው የአከርካሪ አጥንት ፊት ለፊት ነው.
• ከዛ በኋላ የወገብውን ክፍል ከሂፕ ክፍል መቁረጥ ያስፈልጋል።
• የመጨረሻው የመቁረጥ እርምጃ የሂፕ ክፍልን ከሳክራም በቢል መንጠቆ መቁረጥ ነው።

በመጀመሪያ ምርቱ በሬሳ፣በግማሽ ሬሳ ወይም በሩብ መልክ እንደሚመጣ ልብ ሊባል ይገባል። ያም ሆነ ይህ, የሬሳ ሥጋ ከላይ በተገለጸው መንገድ መቆረጥ አለበት. በተጨማሪም ወደ ማቀነባበሪያው የሚገቡት የፊት ኳርተሮች እና የኋላ አራተኛዎች እንዲሁ ተለይተው ወደ ብሬን ተለያይተው ወደ መበስበስ ደረጃ እንደሚሄዱ መጨመር ይቻላል ። የፊት ሩብ ከአንገት እስከ ደረቱ ድረስ ሁሉንም ነገር ይቆጠራል, የጀርባ አጥንት-ሪብ እና ስኩፕላላር ክልሎችን ጨምሮ. ቀሪው የኋለኛው ሩብ ነው።

አጥንትን የማፍረስ ሂደት

ቀደም ሲል እንደተገለፀው የበሬ ሥጋን የመቁረጥ ሂደት, ፎቶው የሚቀርበው, በበርካታ ትላልቅ ደረጃዎች የተከፈለ ነው, እና አስከሬኑ በቀላሉ በመቁረጥ ብቻ አያበቃም. ማጥፋት ቀጥሎ መደረግ አለበት።

ቢላዋዎችን የማዘጋጀት ሂደት በተወሰነ ደረጃ የተለየ ነው፣ እና ስለዚህ በበለጠ ዝርዝር እና ከግራ በኩል መጀመር ጠቃሚ ነው። የግራ ትከሻ ምላጭ በጠረጴዛው ላይ ከውጭ በኩል ወደ ሰውየው እንዲዞር ይደረጋል. ከዚያ በኋላከእርስዎ የቢላ እንቅስቃሴዎች ጋር የስጋውን ክፍል ከአጥንት መለየት መጀመር አስፈላጊ ነው. እንቅስቃሴው ከጉልበት እስከ ትከሻው መገጣጠሚያ ድረስ ያለውን ቦታ መሸፈን እና ስጋውን ከ humerus ማስወገድ አለበት. ቢላዋ ጠፍጣፋ መሄድ አለበት. ከዚያ በኋላ በተመሳሳይ መንገድ ሁሉንም ስጋዎች ከግራው humerus እና scapula ይቁረጡ. በመቀጠል ምርቱን በራዲየስ መያዝ ያስፈልግዎታል, እና ቢላውን ከራስዎ በማንቀሳቀስ, ከ humerus ቀኝ በኩል ይለዩት. ከዚያ በኋላ የጡንቻውን ቲሹ ከቀኝ ራዲየስ እና በግራ በኩል ባለው የኡላ በኩል መቁረጥ ይችላሉ. እዚህ ቢላዋውን ወደ ራስህ መምራት እንጂ ከራስህ መሆን የለበትም።

ከዚህ ጠርዝ ላይ ያለው ስጋ ሲቆረጥ ከግራ ወደ ቀኝ ቢላውን በማለፍ የክርን ጅማትን ለመቁረጥ እንዲሁም የክርን እና ራዲያል ክፍሎችን ከትከሻው ለመለየት አስፈላጊ ነው. ሁለቱ የተነጣጠሉ ቁርጥራጮች ሙሉ በሙሉ ተዘርፈዋል. የ interosseous ቦታን ብቻ መንካት የለበትም። ስጋን ለመቁረጥ የሚቀጥለው እርምጃ በዚህ መንገድ ይከናወናል. የትከሻው ምላጭ በ 180 ዲግሪ ይሽከረከራል ስለዚህም አጥንቱ አሁን ወደ ሰው ዞሯል. ከዚያ በኋላ የአጥንትን ጭንቅላት መንቀል መጀመር ይችላሉ. ውጤቱን ለማግኘት በእጅዎ እንዲወስዱት በጡንቻ ሕዋስ ውስጥ ትንሽ ቀዶ ጥገና ማድረግ ያስፈልጋል. በግራ እጁ ጣቶች, ስጋው ወደ እራሱ ይዘልቃል, እና በቢላ በአጥንቱ ገጽ ላይ ወደ እርስዎ መምራት ያስፈልግዎታል. እንዲህ ባለው በአንድ ጊዜ ጥረት በትከሻው ምላጭ ውስጥ ያለውን ስጋ ከውስጥ በኩል መቀደድ ይቻላል. በመቀጠል የትከሻውን መገጣጠሚያ ዘንጎች ማስወገድ ያስፈልግዎታል. በተጨማሪም ከፊልሙ ውስጥ ሁለቱንም ውጫዊ እና ውስጣዊ የስኩፕላላውን ክፍል ማጽዳትን መርሳት የለበትም. በተጨማሪም በዚህ አጥንት ራስ ላይ ትንሽ የጡንቻ ሕዋስ መኖር እንደተፈቀደ ልብ ሊባል ይችላል.

Spinal costal ክልል

የበሬ ሥጋን በመቁረጥ ፎቶ ላይ፣ በቅርበት ከተመለከቱ፣ ይህ አካባቢ ከጀርባና ከዋጋ አከርካሪ አጥንት ጋር የተያያዙትን ነገሮች ሁሉ እንደሚያጠቃልል ማየት ይችላሉ። በትክክለኛው መቁረጥ ከእያንዳንዱ ግማሽ 13 አጥንቶች ሊኖሩ ይገባል. የአከርካሪ አጥንቶች በ cartilage እና በጅማቶች የተሳሰሩ ናቸው። የጎድን አጥንቶች በረዣዥም arcuate አጥንቶች መልክ ይቀርባሉ. የጀርባ አጥንትን ለማጥፋት ሁለት ዋና ዘዴዎች አሉ።

በመጀመሪያ ሁሉንም የሚገኙትን ስጋ ከጎድን አጥንቶች ውጭ እና እንዲሁም የጀርባ አጥንት አከርካሪ አጥንት ሂደቶችን መቁረጥ ያስፈልግዎታል። በመቀጠልም የጡንቻ ሕዋስ ተቆርጦ የጀርባው አከርካሪው ይጸዳል. ከእነዚህ ክፍሎች ውስጥ የበሬ ሥጋን ወደ ቁርጥራጮች መቁረጥ በማጓጓዣ ጠረጴዛ ላይም ሊከናወን ይችላል. በዚህ ሁኔታ, የማቀነባበሪያ ዘዴዎች ብቻ የተለዩ ይሆናሉ. የማቀነባበሪያው ሂደት በአንድ ሠራተኛ የሚከናወን ከሆነ, የቀኝ እና የግራ ክፍሎች በጠረጴዛው ላይ ይቀርባሉ. እያንዳንዱን ግማሾቹን በሚቀነባበርበት ጊዜ ስጋው በመጀመሪያ ደረጃ ማለትም በሁለት ትላልቅ ቁርጥራጮች ይወገዳል. ትክክለኛው ግማሽ ተዘርግቷል ውጫዊው ክፍል በጠረጴዛው ላይ እንዲተኛ እና የጎድን አጥንቶች ጫፎቹ ወደ ዲቦነር ይመለከታሉ. የበሬ ሥጋ መጋዝ ወይም ቢላዋ ከቀኝ ወደ ግራ በማንቀሳቀስ የዲያፍራም ቀሪዎችን ማስወገድ ያስፈልጋል። ቀጣዩ ደረጃ ስጋውን መቁረጥ ነው. ከ 1 ኛ እስከ 13 ኛ የጎድን አጥንት አቅጣጫ ስጋ ከጀርባው አከርካሪ አጥንት ተቆርጧል.

ከዚያ በኋላ የአከርካሪ አሠራሮች ወደ ሰውዬው እንዲመለከቱ የጀርባ-ኮስታራውን ክፍል ማዞር አስፈላጊ ነው. በዚህ ቦታ, ቢላውን ከእርስዎ ይርቁ, ዋናውን ይቁረጡ. የአከርካሪ አሠራሮችን ማጽዳት እራሳቸው በ ውስጥ ይከናወናሉበተቃራኒው አቅጣጫ ማለትም ከ 13 ኛ እስከ 1 ኛ የጎድን አጥንት. የእንቅስቃሴው ሂደት ከአከርካሪ አጥንት ይጀምርና ወደ ሂደቱ ይሄዳል።

ለቸርቻሪዎች ሬሳ መቁረጥ

በችርቻሮ ገበያ ላይ ምርቶችን በተሳካ ሁኔታ ለመሸጥ በመጀመሪያ ሬሳውን በግማሽ ሬሳ መከፋፈል እና ከዚያ በሁለት አራተኛ መከፋፈል አለብዎት። ከ scapular ፣ lumbar ፣ dorsal እና hip ክፍሎች የተቆረጡ በጣም ጠቃሚ እንደሆኑ ይቆጠራሉ ፣ በተጨማሪም ፣ ከጠቅላላው የጅምላ 50% ያህል ይይዛሉ። እነዚህ ክፍሎች ተፈጻሚነታቸውን በአይነት እንዲፈጽሙ የታሰቡ ናቸው።

የበሬ ሥጋ ሬሳ በሚቆረጥበት ወቅት አንዳንድ የአካል ክፍሎች የራሳቸው ስሞች አሏቸው። በሌላ አገላለጽ በአከርካሪ አጥንት ላይ የተቀመጠው ሥጋ ኤንተርኮት ተብሎ ይጠራል, የፊተኛው የጀርባው ክፍል ወፍራም ነው, ጀርባው ደግሞ ቀጭን ጠርዝ ይባላል. በተጨማሪም ለችርቻሮ ሽያጭ አስከሬን ሲቆርጡ በተገኘው የስጋ መጠን ላይ በመመስረት ወደ ብዙ ዓይነት ዝርያዎች መከፋፈሉን ትኩረት መስጠቱ ተገቢ ነው. የበሬ ሥጋን በክፍል መቁረጥ በ 3 ዓይነቶች ይከፈላል፡

• የመጀመሪያ ክፍል መቁረጥን የሚያመለክት ሲሆን ክብደታቸው ከጠቅላላው የስጋ ግማሽ ክብደት 88% ይደርሳል፤
• ሁለተኛ ክፍል 7% ብቻ፤
• ሦስተኛ ክፍል 5% ነው።

የ 3 ኛ ክፍል ቅነሳዎች በጣም አነስተኛ ዋጋ ያላቸው መሆናቸውን ግምት ውስጥ ማስገባት ተገቢ ነው ምክንያቱም ብዙውን ጊዜ ሙሉ በሙሉ ማለት ይቻላል አጥንትን ፣ ተያያዥ ቲሹን ያቀፈ ነው።

በማሰናዳት ላይ

ቀደም ሲል እንደተገለፀው የበሬ ሥጋ በ 7 ክፍሎች ተቆርጦ ማምረት አስፈላጊ ከሆነየወደፊት ቋሊማ, የታሸገ ምግብ. የስኩፕላላር ክፍል ተለያይቷል የጡንቻዎች እና የደረት ክፍሎችን የሚያገናኙ ጡንቻዎች ባሉበት ቦታ ላይ, የአንገት አንገት የተቆረጠው የመጨረሻው የማህፀን ጫፍ ጫፍ እና የመጀመሪያው የጀርባ አጥንት በሚጀምርበት ቦታ ነው, ወዘተ. ነገር ግን የመጀመሪያው ወይም ሁለተኛ ምድብ የሆነው የበሬ ሥጋ ከተቆረጠ በመጀመሪያ ለስላሳው ሥጋ ከሥጋው ይለያል ይህም በከፊል የተጠናቀቁ ምርቶችን ለማግኘት ወደ ማቀነባበሪያ ይላካል።

በሁኔታዎች የተከፋፈለው በ 7 ክፍሎች እና በቀጣይ መበስበስ የሚለያዩት የእያንዳንዱ ዲፓርትመንት አሰራር ውስብስብነት እና የጉልበት ጥንካሬ ስለሚለያይ ብቻ ነው። በየትኛውም አካባቢ ያለው የስጋ ጥራት ልክ እንደሌላው ይሆናል. እንደ የጥራት ባህሪያት መለያየት የሚከሰተው በመጨረሻው የበሬ ሥጋ መቁረጫ ደረጃ ላይ ብቻ ነው ፣ ማለትም ፣ በመቁረጥ ሂደት ውስጥ። በዚህ ደረጃ ስጋው በየግላዊው ክፍል የተከፋፈለው በምን ያህል መጠን ያለው adipose እና connective tissue እንደሚገኝ ነው።

በአሁኑ ጊዜ ብዙ የተለያዩ የመቁረጫ ቴክኖሎጂዎች ጥቅም ላይ ይውላሉ። መጀመሪያ ላይ የግብይት ቅነሳ እቅዶች ብቻ ጥቅም ላይ ውለዋል. ይሁን እንጂ ለወደፊቱ, ሬሳዎችን ለመቁረጥ ለኢንዱስትሪ ተቋማት የተዋሃዱ እቅዶች ተዘጋጅተዋል. በተመሳሳዩ መስፈርቶች መሠረት የምግብ ዋጋ ያላቸው ክፍሎች በከፊል የተጠናቀቁ ምርቶችን ለመፍጠር መላክ አለባቸው ፣ እና ሁሉም ነገር ወደ ቋሊማ እና ጣሳ ኢንዱስትሪ ይላካል።

የስጋ ምርቶችን መቁረጥ

ይህ አሰራር በተወሰነ እቅድ መሰረትም እየሄደ ነው።

• መጀመሪያ፣መከርከም የሚከናወነው ሙሉ በሙሉ ከተጠናቀቀ በኋላ ብቻ ነው. የዚህ ክዋኔ ይዘት ሁሉም ደረቅ ቲሹዎች ከስጋው ውስጥ ይወገዳሉ, ይህም ተያያዥ ቲሹ ነው. የስብ ሽፋን, ትላልቅ የደም ሥሮች እና ሌሎችም እንዲሁ ይወገዳሉ. ይህ ሂደት የበሬ ሥጋ ወይም ሌላ ማንኛውንም ሥጋ የመቁረጥ የመጨረሻ ደረጃ ነው።
• በሁለተኛ ደረጃ አሰራሩ ራሱ ልዩ ስለታም ቢላዋ በመጠቀም በእጅ ይከናወናል።

በዚህ አሰራር ወቅት አንዳንድ አስፈላጊ ህጎችን መከተል አለቦት፡

1. ስጋ ወደ ተለያዩ ጡንቻዎች ወይም ቡድኖች ተቆርጧል።
2. ጡንቻዎች ወደ ቁመታዊ አቅጣጫ ተቆርጠዋል። ቁርጥራጮች ከ 1 ኪ.ግ መብለጥ የለባቸውም።
3. ስጋው ጥሬ የተጨሱ ቋሊማዎችን ለማምረት የሚያገለግል ከሆነ የቁራሹ ክብደት ከ400 ግራም መብለጥ የለበትም።
4. የሚሰራው የስጋ ቁራጭ ከግንኙነት ቲሹ ወደ ታች ይቀመጣል። ቢላዋ በመጠቀም ቢላዋውን ከራሱ በማራቅ ስጋው ከተያያዥ ቲሹ ይለያል።
5. የጥራት ደረጃው እንዳይበላሽ ከፍተኛ መጠን ያለው አጥንት እና የተከረከመ ስጋን በስራ ጠረጴዛ ላይ አለመሰብሰብ በጣም አስፈላጊ ነው።

እንዲሁም የስጋ ጥራትን ለማግኘት ስጋውን በጥንቃቄ መቀንጠጥ እንደሚያስፈልግ ትኩረት መስጠት ተገቢ ነው። ይህንን ለማድረግ ምርቱ የሬሳውን የግለሰቦችን ክፍሎች የማቀነባበር ኃላፊነት ያላቸው ሰራተኞች መኖራቸው አስፈላጊ ነው. በዚህ ሁኔታ ስጋው ከፍተኛ ጥራት ያለው ይሆናል. በከፊል የተጠናቀቁ የስጋ ምርቶችን በማምረት, የስጋ ጥራት ወሳኝ ሚና ይጫወታል. የስብ ፣የፊልሞች ፣የኖሩ እና ሌሎች ነገሮች መገኘት ይኖራሉጥራቱን አበላሹ።

የበሬ ሥጋ የመቁረጥ ህጎች

የስጋ መቆረጥ በተለያዩ ዘዴዎች ሊካሄድ ስለሚችል በዚህ መሰረት ምርቶቹ ከተቆረጡ በኋላ በተለያዩ ዓይነቶች ይከፈላሉ፡

• በሶስት ክፍሎች ሊከፈል ይችላል፡ የበላይ፡ አንደኛ እና ሁለተኛ፡
• ወደ ሁለት ክፍሎች፡ የበሬ ሥጋ ነጠላ-ክፍል እና ተፈጥሯዊ ከፊል የተጠናቀቀ ምርት ሊቆረጥ ይችላል፤
• ለሁለት ዓይነት፣ በተፈጥሮ በከፊል የተጠናቀቀ ምርት እና የተከረከመ የሳሳ ሥጋ ካለ፣
• ምናልባት ፕሪሚየም የተከረከመ የበሬ ሥጋ እና የተከረከመ ቋሊማ፤
• የመጨረሻው ዓይነት የተለመደው ባለአንድ ክፍል የተከረከመ የበሬ ሥጋ ነው።

ከተጨማሪም ትልቅ መጠን ያላቸው ከፊል የተጠናቀቁ ምርቶችን ማምረት ይቻላል እነዚህም በሶስት ምድቦች የተከፈሉ ናቸው-የመጀመሪያው, ሁለተኛ እና ሶስተኛ. የበሬ ሥጋ ሬሳ ወደ ስቴክ ወይም ለሌላ ዓላማ ሲቆረጥ ወይም ይልቁንስ በጥሩ ሁኔታ ከተመገቡ እንስሳት የተገኘውን ሥጋ የመቁረጥ የመጨረሻ ደረጃ ላይ ሲሆን የሰባ ሥጋም እንዲሁ ለብቻው ተለይቷል። እንደነዚህ ያሉት ቁርጥራጮች እስከ 35% የሚሆነውን አጠቃላይ የስብ እና የግንኙነት ሕብረ ሕዋሳት ይይዛሉ። ተፈጥሯዊ ከፊል የተጠናቀቁ ምርቶችን ለማግኘት, እንዲሁም የተከረከመ ከፍተኛ ደረጃ ያለው የበሬ ሥጋ ለማግኘት, የሬሳውን የሂፕ, ትከሻ, የጀርባ አጥንት እና የጀርባ አጥንት ክፍሎችን ማቀነባበር አስፈላጊ ነው. በተጨማሪም የተከረከመ ሥጋ አማካይ መቶኛ በጠንካራ ሁኔታ የተመካው በእንስሳቱ ስብነት ላይ ብቻ ሳይሆን ጥቅም ላይ በሚውለው የመቁረጫ ዘዴ ላይ ብቻ ሳይሆን በአውደ ጥናቱ ውስጥ በሚሰሩ ሰራተኞች ብቃት ላይም ጭምር ነው.

አንድ ሰው መደመር የሚችለው ካነጠጠ በኋላ እና ከመቆረጡ በፊት ትንሽ የጡንቻ ሕብረ ሕዋስ መቁረጥ ይፈቀዳል። በተጨማሪም ጥቅም ላይ የሚውለው የደረት ክፍል ልብ ሊባል የሚገባው ነውየሾርባ ስብስብ ማዘጋጀት, በአንድ በኩል ብቻ, ከተቆረጠ ውጭ, መደረግ አለበት.

ከዚህ ሁሉ የበሬ ሥጋን ወደ ክፍሎች መቁረጥ በመጀመሪያ ደረጃ በሦስት ትናንሽ ክፍሎች የተከፈለ አሰራር ነው: መቁረጥ, ማጽዳት, መቁረጥ እና ሁለተኛ ይህ ብቁ ስፔሻሊስቶችን ይጠይቃል.