ዋና የስጋ ማቀነባበሪያ፡ ወጥነት፣ ቴክኖሎጂ

2024 ደራሲ ደራሲ: Howard Calhoun | [email protected]. ለመጨረሻ ጊዜ የተሻሻለው: 2023-12-17 10:17

ከስጋ ምርቶች ጋር የሚሰራ ማንኛውም ድርጅት በተወሰነ የቴክኖሎጂ ዑደት መሰረት ስጋን ያዘጋጃል። ዋናው የስጋ ማቀነባበሪያ በርካታ ስራዎችን ያካትታል - ከመቅለጥ እና ከማድረቅ እስከ መቁረጥ. እያንዳንዱን ደረጃ በበለጠ ዝርዝር እንመልከት።

ስጋን ቀለጠ

ይህ በጣም ቀርፋፋው ሂደት ነው። በዚህ ምክንያት በቀዝቃዛው ስጋ ውስጥ በክሪስታል መልክ የተቀመጠው የስጋ ጭማቂ በጡንቻዎች ውስጥ በዝግታ በሚቀልጥበት ጊዜ ወደ ጡንቻ ቃጫዎች ውስጥ ይገባል ፣ እና ይህ ስጋው ሙሉ በሙሉ ንብረቱን እንዲመልስ ያስችለዋል። ቀስ ብሎ ማቅለጥ ስጋው በግማሽ ሬሳዎች ውስጥ ከቀለጠ ክብደቱ 0.5% ያህል ብቻ እንደሚቀንስ ወደ እውነታው ይመራል. ዋናው የስጋ እና የእፅዋት ሂደት በመቅለጥ ይጀምራል፣ይህ ሂደት ግን በርካታ ህጎችን ማክበርን ይጠይቃል፡

• ስጋ ከመቆረጡ በፊት መቅለጥ አለበት፤
• የበረዶ ማጽዳት የሚከናወነው ከ4-6 ዲግሪ በሚገኝ የሙቀት መጠን 85-90% በሆነባቸው ክፍሎች ውስጥ ነው፤
• በጓዳው ውስጥ ለመቅለጥ ከ2-3 ቀናት ይወስዳል።

ስጋ በፍጥነት ሊቀልጥ ይችላል፣ነገር ግን አስቀድሞ በ16-18 ዲግሪ በሚገኝ የሙቀት መጠን። በኋላስጋን ማቅለጥ ለአንድ ቀን ያህል በክፍሉ ውስጥ ተቀምጧል ነገር ግን ቀድሞውኑ በ +2 ዲግሪዎች ሙቀት ውስጥ ይቀመጣል።

የበረዶ ማስወገጃ ባህሪያት

የስጋ ቀዳሚ ሂደት የሚጀምረው በረዶን በማጽዳት ነው፣ይህም የቀድሞ ንብረቶቹን ወደነበረበት ለመመለስ ያስችላል። ስጋን በውሃ ውስጥ ማቅለጥ, ሬሳዎችን በትናንሽ ቁርጥራጮች መቁረጥ አይቻልም, በዚህ ሁኔታ ጥሬው የስጋ ጭማቂን በከፍተኛ ሁኔታ ያጣል, የስጋ የአመጋገብ ዋጋ ይቀንሳል, በከፊል የተጠናቀቁ ምርቶች ጥራት ይቀንሳል.

ስጋን ማጠብ በረዶን በማውጣት ረገድ ትልቅ ሚና ይጫወታል። በጣም ብዙ ሊሆኑ የሚችሉትን ረቂቅ ተሕዋስያን, ስፖሮች, ማይክሮቦች እና ባክቴሪያዎች ከሱ ላይ ለማስወገድ አስፈላጊ ነው. በሞቀ ውሃ በሚታጠብበት ጊዜ የገጽታ ብክለት ከስጋ በ99% ሊወገድ ይችላል።

ታጠቡ እና ደረቅ

የመጀመሪያ ደረጃ የስጋ ማቀነባበሪያ ቴክኖሎጂ መታጠብ እና ማድረቅን ያካትታል። በጡንቻ ቃጫዎች ውስጥ ምርቱ በተግባር የጸዳ ነው, እሱም ስለ ሽፋኑ ሊባል አይችልም. ሽፋኑ በጊዜ ውስጥ ካልታከመ, ከስጋው ላይ የሚገኙት ረቂቅ ተሕዋስያን በከፊል የተጠናቀቁ ምርቶች ውስጥ ይገባሉ, እና ይበላሻሉ. በሞቀ ውሃ መታጠብ የባክቴሪያ ብክለትን ለመቀነስ እና የሜካኒካል ቆሻሻዎችን በሬሳ ውስጥ ለማስወገድ ይጠቅማል. ይህ በ 95-99% በጥቃቅን ተህዋሲያን ላይ የገጽታ ብክለትን ለመቀነስ በቂ ነው. መታጠብ ሁለት ጊዜ ይከናወናል እና ተመሳሳይ ውሃ እንደገና መጠቀም አይቻልም።

የስጋ እና የስጋ ምርቶችን የመጀመሪያ ደረጃ የማቀነባበሪያ ቴክኖሎጂ ስጋን መንጠቆ ላይ በማንጠልጠል እና በንጹህ ወራጅ ውሃ መታጠብን ያካትታል።ቱቦ, ቱቦ ወይም ልዩ መታጠቢያ. ስጋን መታጠብ በመታጠቢያ ገንዳዎች ውስጥ ናይሎን ወይም የእፅዋት ብሩሽዎችን መጠቀም ይቻላል ። የታጠቡ ሬሳዎች ቀዝቃዛ ውሃ በመጠቀም ይቀዘቅዛሉ. ከዚያ በኋላ ስጋው ደርቋል።

ማድረቅ

የስጋ ቀዳሚ ሂደት ሬሳውን ማድረቅን ያካትታል። ለዚህም እስከ 60 ዲግሪ በሚደርስ የሙቀት መጠን በማጣሪያዎች ውስጥ የሚያልፍ የአየር ዝውውር ጥቅም ላይ ይውላል. ድርጅቱ ትንሽ ከሆነ ስጋው በልዩ መታጠቢያ ገንዳዎች ስር በቆሻሻ ማጠራቀሚያዎች ላይ ማስቀመጥ ወይም በመንጠቆዎች ላይ ሊሰቀል ይችላል, ከዚያም በአየር ውስጥ ወይም በጥጥ ናፕኪን በማሸት ይደርቃል. የሂደቱ ተግባር የስጋውን ወለል ማድረቅ ብቻ ሳይሆን ማይክሮቦች እንዳይራቡም መከላከል ነው።

በክፍልፋዮች

የመጀመሪያ ደረጃ የስጋ ማቀነባበሪያ ደረጃዎች እንደሚከተለው ናቸው፡

• ስጋን መቅለጥ፤
• መታጠብ፤
• ማድረቅ፤
• በክፍልፋዮች መከፋፈል፤
• አጥንት፤
• ሽፋን እና መግፈፍ፤
• ከፊል የተጠናቀቁ ምርቶች ምርት።

ሬሳን ወደ ክፍሎቹ የመቁረጥ ሂደት የሚከናወነው በጡንቻዎች እና ተያያዥ ቲሹዎች ባህሪያት መሰረት ነው እና ስጋው ለወደፊቱ እንዴት በትክክል ጥቅም ላይ እንደሚውል ግምት ውስጥ በማስገባት - ለመጥበስ, ለማፍላት, ለማብሰያ, ወዘተ. አንድ አይነት አስከሬን በአመጋገብ ዋጋ፣ በኬሚካላዊ ቅንብር፣ በካሎሪ ይዘት እና በጣዕም ባህሪያት እንደሚለያዩ ልብ ይበሉ። ስለዚህ አስከሬኑ በንግድ ዓይነቶች ይከፈላል - ማለትም ለንግድ ወይም ለመመገቢያ ሰንሰለት።

የበሬ ሥጋ

የበሬ ሥጋ ቀዳሚ ሂደት ሬሳውን መቁረጥን ያካትታል። ይህ እንደሚከተለው ይከናወናል-ግማሽ ሬሳዎች ከኋላ እና በፊት ግማሽ ላይ ተቆርጠዋል, እና ክፍፍሉ በመጨረሻው የጎድን አጥንት ላይ ይከናወናል. የፊት ግማሽ አስከሬን በትከሻ ምላጭ, አንገት, የጀርባ እና የደረት ክፍል መልክ ወደ ቁርጥራጭ ይከፈላል, እና የጀርባው ግማሽ ወደ ቁርጥራጭ, የጀርባ እግር እና ፋይሌት ይከፈላል. በምግብ ዝግጅት ወቅት የተቆረጠው የበሬ ሥጋ ክፍል ሶስት ክፍሎች አሉት፡

1. የአንደኛ ክፍል ወገብ፣የጀርባና የጎማ ክፍል፣የኋላ ክፍል ነው። ብዙውን ጊዜ ለመጠበስ ጥቅም ላይ ይውላሉ, ምክንያቱም እንዲህ ዓይነቱ ስጋ ከ3-4% ተያያዥ ቲሹዎች አሉት.
2. ሁለተኛው ክፍል ትከሻ፣ brisket እና ጫፍ ነው። ይህ ስጋ ለማብሰያ እና ለማፍላት ያገለግላል።
3. ሦስተኛ ክፍል የተከተፈ ሥጋ፣ ጉልበተኛ ነው። ቀድሞውኑ እስከ 23% የሚደርስ የሴክቲቭ ቲሹ አለ, ስለዚህ ይህ ስጋ የተቆራረጡ እና ብሩሾችን ለማዘጋጀት ጥቅም ላይ ይውላል.

ልዩ የመቁረጫ ደረጃን በመጠቀም ይቁረጡ እና እንደ ሥጋ ቆራጭ መጥረቢያ ወይም ባንድ መጋዝ። የመቁረጫው ወንበር ክብ ወይም ካሬ ሊሆን ይችላል. የሚሠሩት ከጠንካራ እንጨት ነው።

የተለያዩ የስጋ ውጤቶች የተቆረጠ

የተለያዩ የጥሬ ሥጋ ዓይነቶች አሉ። ዋናው የስጋ ሂደት እና የተጠናቀቀው ምርት ጥራት በሁለቱም የአመጋገብ ዋጋ እና በጡንቻዎች ፣ ስብ እና አጥንቶች ጥምርታ ይለያያል። በዚህ መሠረት አስከሬኑ ወደ ተለያዩ የቫሪሪያል ቁርጥኖች ተቆርጧል. በሩሲያ ውስጥ ለችርቻሮ የሚቀርቡትን አስከሬን ለመቁረጥ አንድ ወጥ የሆነ እቅድ አለ. የተለየ ወረዳ ለምግብ ማብሰያው ሲቆረጥ ጥቅም ላይ ይውላልየተጨሱ ስጋዎች እና ስጋጃዎች ይመረታሉ. የበሬ ሥጋ በደረጃው መሠረት በ 3 ክፍሎች ፣ ጥጃ ሥጋ - በ 3 ክፍሎች ፣ አሳማ - በሁለት ክፍሎች ይከፈላል ።

ስጋን ማጥፋት እና መቁረጥ

የስጋ ቀዳሚ ሂደት የአጥንት ስራን ያጠቃልላል። ይህ ሂደት አጥንትን ከግማሽ ሬሳዎች ማስወገድን ያካትታል. የዲቦኒንግ ቢላዎችን በመጠቀም በልዩ ጠረጴዛ ላይ ማረም ይከናወናል. ከዚህ ቀዶ ጥገና በኋላ, መከርከም ይከናወናል, ማለትም, ስጋው የተለያዩ የስጋ ዓይነቶችን ለማግኘት በመጨረሻ በፊልሞች, በአጥንት, በ cartilage, በጅማቶች ይጸዳል. በነዚህ ኦፕሬሽኖች ለገበያ የሚቀርበው የስጋ ምርት በሙያዊ አቀራረብ ላይ የተመሰረተ ስለሆነ የዲቦነር እና የመቁረጥ ችሎታ ጠቃሚ ሚና ይጫወታል።

የዶሮ እርባታ ሂደት

የዶሮ ስጋ የመጀመሪያ ደረጃ ሂደት ቅደም ተከተል በተወሰነ ደረጃ የተለየ ነው ፣ ምክንያቱም የማቀነባበሪያው የመጀመሪያ ደረጃ ዋና ተግባር በሬሳ ውስጥ ያለውን የደም መጠን መቀነስ ነው። የሬሳዎች አቀራረብ እና ተጨማሪ የማከማቻቸው ገፅታዎች በደም መፍሰስ ደረጃ ላይ ይመሰረታሉ. አስከሬኑ በደንብ ካልደማ, ቲሹዎቹ በከፊል ወይም ሙሉ በሙሉ ቀይ ይሆናሉ, በተለይም በአንገት እና በክንፎች ውስጥ. እና ደም በሬሳ የደም ሥሮች ውስጥ ከቀጠለ, ይህ ለማይክሮቦች እድገት ምቹ ሁኔታዎችን ይፈጥራል.

የስጋን የመጀመሪያ ደረጃ የማቀነባበር ቴክኖሎጂም ላባዎችን ማስወገድን ያካትታል፣ ጥራቱም የሬሳ ጥራትን ይወስናል። እረፍቶች, ጭረቶች የዶሮውን ደረጃ መቀነስ ላይ ተጽዕኖ ያሳድራሉ. ላባውን ከማስወገድዎ በፊት, የዶሮ እርባታ በምርት ጊዜ የሙቀት ሕክምና ይደረግበታል. ወፍ ሲቃጠልውሃ በንቃት በሚዘዋወርበት የሙቀት ሕክምና መታጠቢያ ውስጥ ይጠመቃል። ይህ በላባ እና በቆዳው መካከል ያለውን ትስስር ይቀንሳል, ስለዚህ ላባዎቹ በቀላሉ ሊወገዱ ይችላሉ. በመታጠቢያው ውስጥ ያለው የውሀ ሙቀት በሚፈለገው ደረጃ ይጠበቃል ለራስ-ሰር ቁጥጥር።

እንደ ማቀዝቀዣ ዘዴው የሙቀት ሕክምናው ለስላሳ ወይም ከባድ ሊሆን ይችላል። ለስላሳ ሁነታዎች የዶሮ ስጋን ለማቀዝቀዝ ጥቅም ላይ ይውላሉ, እና ደረቅ ሁነታዎች የተወገዱ አስከሬኖችን ለማቀዝቀዝ ያገለግላሉ. የሙቀት ሕክምና ቴክኖሎጂዎች እንደታዩ ላይ በመመስረት, የማቃጠል ጥራትም ይለወጣል. የሙቀት ሕክምናው የሙቀት መጠኑ ከመደበኛ በታች ከሆነ፣ ላባውን ማስወገድ የበለጠ ከባድ ይሆናል።

ፕሉማጅ ማስወገጃ የሚከናወነው በማሽኖች እና በማሽኖች በመታገዝ ሲሆን በዚህ ምክንያት 95% የሚሆነው የላባ ሽፋን በራስ-ሰር ይወገዳል። ማሽኖቹ በሚሰሩበት ጊዜ ውሃ ያለማቋረጥ ይቀርባል, የሙቀት መጠኑ 45-50 ዲግሪ ነው. የተወገዱ ላባዎች በውሀ ይታጠባሉ ወደ ልዩ ሹት, እሱም በአውደ ጥናቱ ወለል ላይ ይጫናል. ላባው ከተወገደ በኋላ, ሬሳዎቹ ወደ ዳግመኛ መሰብሰቢያ ቦታ ይመገባሉ, ይህም በእጅ ይከናወናል. በልዩ ቢላዋ ቀሪዎቹ ላባዎች በመጀመሪያ ከክንፎች, አንገት, ጀርባ እና ሌሎች የሬሳ ክፍሎች ይወገዳሉ. ፀጉር የሚመስለው ላባ በጋዝ በሚያቃጥል ክፍል ይወገዳል።

የጉም ዶሮ

የስጋ ጥራት ሬሳን የማስወጣት ጥራት ይጎዳል። በጥሬ ዕቃዎች የመጀመሪያ ደረጃ ሂደት ውስጥ ለዚህ ሂደት ከፍተኛ ትኩረት ይሰጣል. ሁሉም ሂደቶች የሚከናወኑት በልዩ መሳሪያዎች የተገጠመ የእንስሳት ህክምና ባለሙያ በደንብ በተጸዳ የስራ ቦታ ነው.ብዙ ጊዜ፣ ማባረር የሚከናወነው ብዙ አውቶማቲክ ሲስተሞችን በመጠቀም ነው። ሁሉም የቴክኖሎጂ ስራዎች አንጀትን፣ ሀሞትን እንዳይጎዳ በትክክል መከናወን አለባቸው - ይህ ካልሆነ ግን ስጋውን በማይክሮቦች እንዲበከል እና ጥራቱ እንዲበላሽ ያደርጋል።

የቀዝቃዛ ዶሮ ባህሪዎች

ለረጅም ጊዜ ማከማቻ ወይም ማጓጓዣ፣የዶሮ ሥጋ በረዶ ነው። ለዚህም ቀድሞውኑ የቀዘቀዙ እና የቀዘቀዙ ሬሳዎች ይወሰዳሉ. ማቀዝቀዝ በፍጥነት መከናወን አለበት, ይህም በጡንቻ ሕዋስ ውስጥ የበረዶ ክሪስታሎች እኩል ስርጭት ላይ ተጽእኖ ይኖረዋል. ቀስ ብሎ ማቀዝቀዝ አነስተኛ መጠን ያለው የበረዶ ክሪስታሎች እንዲፈጠሩ ያደርጋል, ይህም የጨርቁን ስብጥር ይረብሸዋል እና የምርቱን ጭማቂ እና ርህራሄን ይቀንሳል. በትልልቅ ኢንተርፕራይዞች ውስጥ አየር እንደ ሙቀት ተሸካሚ ሆኖ በሚሠራባቸው ክፍሎች እና መሳሪያዎች ውስጥ ቅዝቃዜ ይከናወናል. በዶሮው ሰውነት ላይ በመመርኮዝ የቅዝቃዜው ጊዜ እስከ 72 ሰአታት ሊደርስ ይችላል. ሸማቹ የቀዘቀዘ ወይም የቀዘቀዘ የዶሮ ሥጋ ይቀበላል። ሬሳዎቹ በትክክል ከተቀመጡ እና ከተጓጓዙ ይህ የዶሮውን ጣዕም መበላሸት አይጎዳውም ።

ከፊል የተጠናቀቁ ምርቶች እንዴት እንደሚሠሩ

ከመጀመሪያ ደረጃ ሂደት በኋላ ስጋው ወደ ምርት በሚገቡ የተለያዩ ክፍሎች ይከፈላል:: የተጣራ የስጋ ቁርጥኖች በከፊል የተጠናቀቁ ምርቶችን ለማምረት ያገለግላሉ. አብዛኛዎቹ እነዚህ ምርቶች የተፈጠሩት ከተፈጨ ስጋ ነው. እሱ, በተራው, ተዘጋጅቶ በኢንዱስትሪ የስጋ ማሽኖች ውስጥ ይፈጫል. ከዚያም የስጋ የመጀመሪያ እና የሙቀት ሕክምና ይከናወናል. ተልዕኮዋ ማምጣት ነው።ረቂቅ ተሕዋስያንን በማጥፋት እና ለማንኛውም የማከማቻ ሁኔታ የምርቶችን የመቋቋም አቅም በመጨመር ምርቱ ወደ የምግብ ዝግጁነት ደረጃ። በስጋ እና በስጋ ምርቶች የሙቀት ሕክምና ምክንያት ምርቱ ብዙ ለውጦችን አድርጓል - አካላዊ እና ኬሚካል።

Offal

ከመጀመሪያው የስጋ ሂደት በኋላ የውስጥ አካላት ይቀራሉ፣ይህም በምግብ አሰራር ጠቃሚ ነው። የምላስ እና የጉበት የአመጋገብ ዋጋ ከስጋ ዋጋ ያነሰ አይደለም, እና የሳምባዎች, ጆሮዎች, የመተንፈሻ ቱቦዎች የአመጋገብ ዋጋ ዝቅተኛ ነው. ተረፈ ምርቶች በርካታ የምግብ አሰራር ምርቶችን ለማዘጋጀት ጥቅም ላይ ይውላሉ. ስለዚህ, ከመጀመሪያ ደረጃ ሂደት በኋላ, ስጋው ለንግድ ዓላማዎች በሚውሉ በርካታ ምርቶች ይከፈላል. የቴክኖሎጂው ሂደት እና ሁሉም ደረጃዎች እንደተጠበቁ ሆነው የስጋ ውጤቶች ተቆርጠው በተገቢው ሁኔታ ወደ መደርደሪያው ይደርሳሉ.