የስጋ መፍላት፡ሂደት፣አወቃቀሩ እና የጥሬ ስጋ ባህሪያት

2024 ደራሲ ደራሲ: Howard Calhoun | [email protected]. ለመጨረሻ ጊዜ የተሻሻለው: 2023-12-17 10:17

Gourmets ጥሩ ስቴክ ለማብሰል ቀላል እንዳልሆነ ያውቃሉ። እና በዚህ ጉዳይ ላይ, ሁሉም ነገር አስፈላጊ ነው - የስጋ ምርጫ, ዝግጅቱ (ራስ-ሰር ምርመራ ወይም የስጋ ማፍላት), የማብሰያው ደረጃ. የቤት ውስጥ ጥብስ ከፍተኛ ተወዳጅነት ቢኖረውም, ጥሩ ስቴክን የማብሰል ሚስጥር ለብዙዎች እንቆቅልሽ ሆኖ ይቆያል. በጽሁፉ ውስጥ የበሬ ስቴክ ከተጠበሰ ሥጋ እና ከእንፋሎት ክፍል ውስጥ ባለው ስቴክ መካከል ስላለው ልዩነት እንነጋገራለን ። እንዲሁም በቤት ውስጥ የጥሬ ዕቃዎችን መፍላት እንዴት ማረጋገጥ እንደሚቻል።

አጭር መግቢያ

በእርጅና ጊዜ ከፍተኛ ጥቅም የሚሰጠው የበሬ ሥጋ ነው። እና ፍጹም የሆነ የበሬ ሥጋ አስቀድሞ ለጣዕም ፣ ለጭማቂ ፣ ለስላሳ እና ጥሩ መዓዛ ያለው ስቴክ ዋስትና ነው ብለው ካሰቡ ተሳስተሃል።

ልዩ የሆነ ስቴክ በሚዘጋጅበት ጊዜ ዋናው ነገር እርጅና ወይም የስጋ መፍላት ነው። ስቴክ በተከፈተ እሳት ላይ የተጠበሰ ወፍራም የበሬ ሥጋ መሆኑን አስታውስ። ካልሆነወደ ታሪክ ውስጥ ገብተው ስቴክ ከጥንቷ ሮም ጀምሮ ይታወቃሉ። ነገር ግን የተጠበሰ የበሬ ሥጋ የሎክሆርን በሬዎችን ወደ አዲሱ ዓለም ላመጣው ኮሎምበስ ተወዳጅነቱን አግኝቷል። ዛሬ የበሬ ስቴክ የአሜሪካውያን ብሔራዊ ምግብ ነው። ለስጋ አመራረጥ፣ በሬ ማድለብ፣ የስጋ ብስለት ደረጃ እና መጥበሻው ላይ ጥብቅ መስፈርት ያወጡት።

ምንም እንኳን በ19ኛው ክፍለ ዘመን ለመኳንንት የበሬ ሥጋ ሬሳ ለብዙ ሳምንታት "ይገደላል" (የላይኛው ክፍል እስኪበሰብስ ድረስ) ሁላችንም የምንመርጠው አውቶማቲክ (የፈላ) ስጋ ነው።

Gourmet ኢንዛይሞች

ይህን መለኮታዊ ጣዕም እና መዓዛ የሚያገኝ ለተወሰነ ጊዜ በጥብቅ በተወሰነ የሙቀት መጠን የተቀመጠ የበሬ ሥጋ ነው። በተጨማሪም፣ በፍጥነት ያበስላል።

ይህ በቀላሉ በባዮኬሚስትሪ ይገለጻል። እንስሳው ከተገደለ በኋላ በጡንቻ ሕዋስ ውስጥ የኬሚካላዊ ምላሾች መከሰታቸውን ይቀጥላሉ, ይህም አወቃቀሩን ይጎዳል, እና በዚህ መሠረት የፕሮቲን አወቃቀሩ. ይህ ሂደት የስጋ መፍላት ወይም አውቶሊሲስ ይባላል።

ነገር ግን የስጋ ራስን በራስ የማጣራት ሂደት ስስ ጉዳይ ነው። ለምሳሌ, አንድ እንስሳ በእርድ ወቅት መናወጥ ካለበት, ከዚያም የአውቶሊሲስ መጠን ይጨምራል, እና የስጋው ጥራት ይጎዳል. የስጋ መፍላት ሂደቶች በእንስሳቱ ጤና ፣ በአመጋገቡ ሁኔታ ፣ በእድሜ ፣ በስብ እና በሌሎች በርካታ ምክንያቶች ላይ ተጽዕኖ ያሳድራሉ ።

የነገሩ ልብ

የስጋ አውቶማቲክን ደረጃዎችን እናስብ - ጥሬ ዕቃዎችን የማቆየት ሂደት ፣ የጡንቻ ፋይበር ማለስለስ የተገኘበት ፣ የፕሮቲን ኬሚስትሪ እና ፊዚክስ ለውጥ ፣ እና በዚህ መሠረት ፣ ጥግግት ፣የእርጥበት መከላከያ ባህሪያት, ጣዕም, ሽታ, የስጋ ቀለም. ወይም በጡንቻ ሕዋስ ውስጥ ከታረዱ በኋላ ምን ይከሰታል።

ከእርድ በኋላ፣ሰውነት መስራት ሲያቅተው፣በፕሮቲዮቲክ ኢንዛይሞች -ካልታፓይን እና ካታሌፕሲን የተጀመሩ ሂደቶች በጡንቻ ቲሹዎች ውስጥ መከሰታቸው ይቀጥላል። በቲሹዎች ውስጥ ያሉ ፕሮቲኖችን እስከ አሚኖ አሲዶች፣ ግላይኮጅንን ወደ ግሉኮስ፣ ቅባቶችን እስከ ጥሩ መዓዛ ያላቸው አሲዶችን ያጠፋሉ ። ይህ ሙሉ የስቴክ ስጋ የማፍላት ሂደት እስከ 28 ቀናት ድረስ የሚቆይ ሲሆን ስጋውን ለስላሳ እና ጣፋጭ ያደርገዋል። በእርግጥ ለቴክኖሎጂ ተገዢ ነው።

በእንፋሎት ወይም የተቦካ

ትኩስ ስጋ በገበያ ላይ ስትገዛ ይህ እንዳልሆነ ማወቅ አለብህ። የተጣመረ ስጋ በመጀመሪያዎቹ 3 ሰዓታት ውስጥ ብቻ ይቆጠራል. እንደነዚህ ያሉ ጥሬ ዕቃዎች ጥቅጥቅ ያለ እና እርጥብ ሸካራነት አላቸው, የስጋ ጣዕም እና ሽታ አይነገርም. አሲዳማው በትንሹ ጨምሯል (pH - 7.2)።

የሚቀጥለው ራስን የመመርመር ደረጃ ግትርነት ነው። ይህ ደረጃ ከ 0 እስከ 4 ° ሴ ባለው የሙቀት መጠን ለ 1-2 ቀናት ይቀጥላል. ስጋው እርጥበት-ተከላካይ ባህሪያትን ያጣል, የበለጠ ጥቅጥቅ ያለ እና ጠንካራ ይሆናል. የፒኤች መጠን ወደ አሲድነት ይወርዳል።

የሚቀጥለው የመጨረሻው ጥብቅ ወይም የመጨረሻ የመፍላት ደረጃ ይመጣል። በቲሹዎች ውስጥ የተከማቸ አሲድ ይለሰልሳል, እና የመለጠጥ ችሎታቸውን ያጣሉ. የጠንካራነት መቀነስ በ 5-7 ኛው ቀን ከ 0 እስከ 4 ° ሴ ባለው የሙቀት መጠን ይጀምራል. ምርጥ ጣዕም እና መዓዛ ጠቋሚዎች በ14-30ኛው ቀን ላይ ይደርሳሉ።

ደረቅ መፍላት

ዛሬ ሁለት የስጋ እርጅና ዘዴዎች ጥቅም ላይ ይውላሉ - ደረቅ ስጋን መፍላት እና እርጥብ።

የደረቅ እርጅና ጥሬ እቃዎችን በልዩ ሁኔታ ማስቀመጥን ያካትታልየተወሰነ የአየር እርጥበት እና የሙቀት መጠን የሚታይባቸው ክፍሎች. ይህ የአውቶሊሲስ ዘዴ ከጥሬ ዕቃዎች የሚገኘውን እርጥበት ለማትነን እና የጡንቻን ፋይበር ለማለስለስ ያለመ ነው። ጥሩ ጣዕም እና መዓዛ ጠቋሚዎች በ 15-30 ኛው ቀን ይሳካሉ. የዚህ ዘዴ ጉዳቶች በእርጥበት ማጣት እና በተቆረጠው የስጋ ቁራጭ ምክንያት እስከ 20% የሚሆነውን ክብደት ማጣት ናቸው. በተጨማሪም ቴክኖሎጂው ከተጣሰ ስጋ በቀላሉ በተበላሹ ረቂቅ ተህዋሲያን ሊበላሽ ይችላል።

ስጋን በእርጥብ አውቶሊሲስ ለማፍላት፣ በቫኩም የፕላስቲክ ከረጢቶች ውስጥ ይቀመጣል፣ እዚያም ከአንድ ቀን እስከ 4 ሳምንታት ይቆያል። ይህ ዘዴ ብዙም ሳይቆይ ታይቷል, ነገር ግን በአለም ላይ ለስጋ ስጋዎች እስከ 90% የሚደርሱ ጥሬ እቃዎች በዚህ መንገድ ይዘጋጃሉ. የዚህ ዘዴ ጥቅሞች ጥሬ እቃዎች 5% እርጥበትን ያጣሉ እና ክብደት አይቀንሱም, እና ስጋው ጭማቂ እና ለስላሳ ይሆናል. ነገር ግን ስጋው ረቂቅ የሆነ የብረታ ብረት ጣዕም ያገኛል፣ ምንም እንኳን ይህ ለአንዳንድ የስቴክ ዓይነቶች የሚፈለግ ቢሆንም።

በኢንዱስትሪ የዳቦ ሥጋ ምርት ውስጥ ሂደቱን ለማጠናከር የተለያዩ ዘዴዎች (ፊዚካል፣ኬሚካል፣ባዮኬሚካል) ተዘጋጅተዋል። መፍላት የተደረገ ጥሬ ሥጋ ደረቅ-AGE (የደረሰ) ምልክት ተደርጎበታል።

የስጋ መፍላት በቤት

በቤት ውስጥ ለስቴክ ስጋ ማዘጋጀት እችላለሁ? መልሱ አዎ ነው፣ ግን የተወሰነ ጥረት ይጠይቃል።

ለስጋ እርጅና የሚሆን ልዩ ካቢኔን ከገዙ - ትክክለኛውን የበሬ ሥጋ ከመግዛት ሌላ ችግር አይኖርብዎትም። ነገር ግን በተለመደው ማቀዝቀዣ ውስጥ, በደረቁ እርጅና ትክክለኛውን የስጋ መፍላትአስቸጋሪ - እርጥበት እና የአየር ዝውውርን አይቆጣጠርም. ነገር ግን በስጋው ላይ መደበኛውን ጨው በልግስና ከረጩ ይህ የባክቴሪያዎችን እድገት ይከላከላል እና ከመጠን በላይ እርጥበትን ያስወግዳል። በጨው የተረጨ የስጋ ቁራጭ በፋሻ ተጠቅልሎ በሽቦ መደርደሪያ ላይ መቀመጥ አለበት። እንደዚህ ያለ ስቴክ በ 4 ° ሴ የሙቀት መጠን ከ 3 ቀናት በማይበልጥ ጊዜ ውስጥ ማከማቸት ይችላሉ.

እርጥብ ያረጀ የስቴክ ሥጋ ለመፍላት ቀላል ነው። በገበያ ላይ ምርቶችን ለማጽዳት ብዙ መሣሪያዎች አሉ። ነገር ግን በዚህ ሁኔታ የተገዛው ስጋ በቋሚ የሙቀት መጠን መቀመጡን እርግጠኛ መሆን አለብህ፣ ሁሉንም የንፅህና አጠባበቅ ህጎች እያከበርክ።

በቀላሉ ሊያደርጉት ይችላሉ - የቀዘቀዘ የበሬ ሥጋ ይግዙ ፣ በብራና ፣ በቫፍል ፎጣ ወይም በቺዝ ጨርቅ ይሸፍኑት እና በመደበኛ ማቀዝቀዣ ውስጥ ይተዉት። በዚህ ሁኔታ, ጋዙ እንደ እርጥበት መቀየር አለበት. ከ5-6 ቀናት በኋላ ስጋው ለስላሳ ይሆናል, ጣዕሙም የበለፀገ ይሆናል. ነገር ግን የላይኛው የንፋስ ሽፋን መቆረጥ አለበት።

የጡንቻ ፋይበር ማለስለስ ለእርስዎ አስፈላጊ ከሆነ ሁለቱም የስጋ እርጅና ዘዴዎች እኩል ናቸው። ነገር ግን እውነተኛ የጂስትሮኖሚክ ደስታን ለማግኘት ከፈለጋችሁ ለአንድ ስቴክ ደረቅ የስጋ ፍላትን ምረጡ።

እንዴት ፍፁሙን ስቴክ እንደሚሰራ

ጥሩ ስቴክ ለማብሰል አንዳንድ ጠቃሚ ምክሮች።

• እያንዳንዱ የስጋ ቁራጭ ጥሩ አፈፃፀሙን ለመድረስ የተለየ ጊዜ ይወስዳል። ስለዚህ፣ በልዩ ካቢኔ ውስጥ፣ የጎድን አጥንቶች በ28 ቀናት ውስጥ እና ወፍራም ስቴክ በ8 ሳምንታት ውስጥ በራስ-ሰር ይለቀማሉ።
• ጥሩ እድሜ ላለው ስጋ መስፈርቱ ቀይ-ቡናማ ቀለም እና ሲጫኑ ጥርሱን መጠበቅ ነው።ቁራጭ።
• የእንስሳቱ ዝርያ፣ እድሜው እና ትክክለኛው እርድ የስጋውን ጣዕም ይነካል። በተለይ ከአግኑስ፣ ሄሬፎርድ እና ዋግዩ ዝርያዎች የእብነ በረድ የበሬ ሥጋ (በእህል-የተመገበ) ዋጋ ይሰጠዋል።
• ቅመሞች እና የሂማሊያ ጨው ሲጨመሩ የስቴክ ጣዕሙ እና መዓዛው ይጣራል።

ሌሎች የአውቶሊሲስ ዘዴዎች

ስጋን የሚያረጁ ሌሎች መንገዶች አሉ።

በማዕድን ውሃ (aqua-aging) ውስጥ መፍላት እስከ 5 ሳምንታት ይቆያል። ነገር ግን ሁሉም ነገር በጣም ቀላል አይደለም - የማዕድን ስብጥር እና የቴክኖሎጂ ጉዳዮችን በጥብቅ መከተል. የባርቤኪው ስጋን በማዕድን ውሃ ውስጥ ስናፈስስ ተመሳሳይ ነገር እናደርጋለን።

Gourmet cuisine (hautgoût - በፈረንሣይኛ ትርጉሙም "ከፍተኛ ምግብ" ማለት ነው) በፉር ውስጥ ያለ የጫወታ ሥጋ እርጅና ሲሆን ይህም ለሥጋው ጣፋጭ ጣዕም ያለው ጣዕም ይሰጠዋል. ዛሬ የንፅህና አጠባበቅ መስፈርቶችን ስለማያሟላ ጥቅም ላይ አይውልም.

በስብ ውስጥ ስጋን ለማርጅና በመቶ ለሚቆጠሩ አመታት ቴክኖሎጂዎች። በዚህ ሁኔታ ስጋው በተሸፈነ የበሬ ስብ ተሸፍኗል።

የስጋ ለስጋ ስቴክ ለማፍላት፣በሽያጭ ላይ ልዩ ማቀዝቀዣዎች ብቻ ሳይሆን ፓኬጆችም አሉ። የሻጋታ እርጅና ቦርሳዎች ለስጋው የተለየ የለውዝ ጣዕም ይሰጣሉ. ከፊል-permeable ሽፋን ያላቸው ቦርሳዎች (LavaA-Vac) የስጋ ጭማቂ እንዲያመልጡ እና ስቴክን እስከ 3 ዲግሪ ሴንቲግሬድ ባለው የሙቀት መጠን ያቆዩታል። ለአጠቃቀም መመሪያዎቹን በጥብቅ መከተል እንዳለብዎ እናስታውስዎታለን።

እና በመጨረሻም

ሱፐርማርኬቶች ቀድሞውንም በውጭ አገር የተሰራ DRY-AGE የበሬ ሥጋ አላቸው። በድህረ-ሶቪየት ውስጥየጠፈር ሥጋ አምራቾች በጣም ትንሽ ናቸው። ይህ የሆነበት ምክንያት እንዲህ ዓይነቱን ሥጋ የመመገብ ባህል ባለመኖሩ ወይም በማደግ ላይ ብቻ ነው. በሩሲያ ውስጥ የዚህ አይነት ስጋ ሁለት አምራቾች አሉ - ሚራቶግ ኦንላይን መደብር እና የ Zarechnoye የኩባንያዎች ቡድን።

በአገሪቱ ሜጋሲዎች ውስጥ ያሉ የስቴክ ቤቶች ልማት የሀገራችንን ሰዎች የጨጓራ ምርጫን በማስፋት አመጋገባችንን እጅግ በጣም ጣፋጭ ከሆነው የእምነበረድ ስጋ ስጋ ስቴክን ያበለጽጋል።